Wheat Belly es la crítica mordaz de un cardiólogo al grano favorito de Estados Unidos. El Dr. William Davis sostiene enfáticamente que nuestro apetito voraz por el trigo ha contribuido a muchas crisis de salud contemporáneas. Elimine el trigo de su dieta, insiste Davis, y disfrutará de una pérdida de peso permanente, una piel más clara, una reducción de la inflamación, una mejor digestión, un alivio de las enfermedades crónicas y una mejor salud cardiovascular.
El título Wheat Belly sugiere centrarse en las consecuencias cosméticas del consumo de trigo. Sin embargo, Davis dice que el trigo moderno contribuye a algo más que un abdomen protuberante. "Yo lo llamo panza de trigo, aunque fácilmente podría haber llamado a esta condición cerebro de pretzel o intestino de bagel o cara de galleta, ya que no existe un sistema de órganos que no se vea afectado por el trigo". Davis acusa al trigo de tener múltiples problemas de salud graves subyacentes, desde diabetes hasta enfermedades autoinmunes, desde acné hasta osteoporosis, desde comer compulsivamente hasta disfunción neurológica.
En algún momento durante el transcurso de su práctica de cardiología, Davis se enteró de un estudio que demuestra que una porción de pan integral (con un índice glucémico de 72) aumenta el nivel de azúcar en la sangre más que el azúcar de mesa. Este dato lo inspiró a asignar una dieta sin trigo a una muestra de sus propios pacientes con sobrepeso y propensos a la diabetes durante tres meses, y luego evaluar sus marcadores de salud. Después de estas "trigerectomías radicales", los puntajes de azúcar en sangre de la mayoría de los participantes cayeron del rango diabético y muchos también perdieron entre veinte y cuarenta libras. (Desafortunadamente, Davis rara vez proporciona cifras concretas cuando se refiere a casos de este tipo en su práctica personal. Estas omisiones estadísticas hacen que sus testimonios tengan menos impacto del que tendrían de otra manera). Davis había esperado esos resultados, pero se sorprendió por todos los otros beneficios conferidos a sus pacientes: desaparecieron las erupciones cutáneas, el dolor de la artritis reumatoide desapareció, los síntomas del asma mejoraron, el síndrome del intestino irritable y el reflujo ácido desaparecieron y mejoró el rendimiento deportivo. Indique la obsesión del Dr. Davis por exponer el lado oscuro de este venerado alimento.
Entonces, ¿qué tiene de malo el trigo? Contiene un 75% de amilopectina A, una unidad de glucosa que eleva el azúcar en sangre más que cualquier otro carbohidrato complejo. Davis sostiene que el contenido de amilopectina A hace que el cuerpo procese el trigo integral "saludable" de manera similar a la harina de repostería "no saludable". Cuando los niveles de azúcar en la sangre del cuerpo aumentan repetidamente, se almacena grasa, especialmente grasa abdominal. Cuanto más grande sea la “barriga de trigo” de una persona, peor será su respuesta a la insulina y mayor será su riesgo de desarrollar diabetes. La grasa visceral también aumenta la respuesta inflamatoria sistémica, aumentando así el riesgo de cáncer y enfermedades cardíacas.
Los niveles elevados de azúcar en sangre prolongados provocan la génesis de productos finales de glicación avanzada (AGE), que pueden contribuir al desarrollo de cataratas, demencia y aterosclerosis. Los niveles elevados de insulina también inician un proceso metabólico llamado lipogénesis de novo (la conversión de azúcares en triglicéridos por parte del hígado, que luego se agrupan en lipoproteínas de muy baja densidad, un factor de riesgo clave para la enfermedad cardíaca). La grasa visceral empeora la situación porque se comporta como un almacén de triglicéridos y facilita una avalancha de triglicéridos dentro y fuera de las células grasas.
El gluten de trigo puede contribuir a la “encefalopatía por gluten” y otros síntomas neurológicos tanto en la población general como en las poblaciones más vulnerables. Está relacionado con la demencia, los problemas de visión y la ataxia cerebelosa, sin mencionar la estimulación del apetito mediante la liberación de las llamadas "exorfinas" (piense en las endorfinas que se originan fuera del cuerpo).
¿Por qué recién ahora estamos viendo un repunte de enfermedades devastadoras cuando el trigo ha sostenido a las poblaciones durante milenios? Davis sostiene que las más de 25.000 variedades de trigo actuales se parecen poco a su humilde antepasado, el einkorn. La estructura genética del trigo cambió poco hasta mediados del siglo XX, cuando una sofisticada intervención agrícola condujo a rigurosos introgresos, cruces e hibridaciones en un fervor por crear un “trigo enano” resistente, de alto rendimiento y de rápido crecimiento. Las manipulaciones genéticas radicales provocaron cambios estructurales considerables en el grano. Davis sugiere que el “trigo sintético” actual contribuye a un espectro de impactos indeseables para la salud de humanos desprevenidos.
Quizás se pregunte: “¿Cómo se supone que debo llevar una dieta bien equilibrada si evito los alimentos que contienen trigo? El USDA y la ADA siempre insisten en la importancia de los cereales integrales saludables. ¿Dónde más voy a abastecerme de vitaminas B y fibra?” Davis formula estas preguntas como conceptos erróneos perdonables. Se opone audazmente al antiguo romance de la medicina convencional con el trigo moderno, señalando que la campaña del USDA para alentar a los estadounidenses a comer "granos integrales más saludables" se corresponde estrechamente con el inicio de epidemias de enfermedades crónicas en todo el país. Los estadounidenses consumen más trigo que nuestros antepasados, pero estamos más enfermos y gordos que nunca. Davis dedica la tercera sección de este libro a estrategias, recetas y apoyo moral orientados a abandonar el trigo.
“Voy a argumentar que el problema con la dieta y la salud de la mayoría de los estadounidenses no es la grasa, ni el azúcar, ni el auge de Internet y la desaparición del estilo de vida agrario. Es trigo , o lo que nos venden que se llama trigo”. ¿Es realmente el consumo excesivo de trigo moderno el culpable de todos los males (literales) aquí en los Estados Unidos desarrollados y orientados a las comodidades? En última instancia, Davis admite que otros carbohidratos de alto índice glucémico pueden perjudicar los esfuerzos de pérdida de peso, pero esencialmente ignora las posibles consecuencias para la salud de los niveles reducidos de actividad, los aditivos alimentarios, los azúcares procesados, las grasas trans, la erosión de la salud intestinal, los trastornos ambientales y otras variables presentes en una dieta moderna. estilo de vida. Sea como fuere, los estudios científicos y la abundante evidencia anecdótica que cita son lo suficientemente convincentes como para considerar el trigo como un impedimento para una salud óptima.
Wheat Belly explora los posibles riesgos para la salud de este alimento omnipresente, pero al hacerlo a veces se obsesiona con hipérboles y especulaciones. Por ejemplo, la afirmación inflamatoria “El pan de trigo aumenta el nivel de azúcar en la sangre más que el azúcar de mesa” resurge tantas veces a lo largo del libro que se vuelve ligeramente irritante. La ausencia de cifras concretas en los ensayos de muestra del propio Davis también distrae la atención de una consideración puramente empírica de este trabajo. Incluso teniendo en cuenta estas deficiencias, este libro es una útil introducción para el profano al lado oscuro de un alimento básico históricamente querido. Wheat Belly presenta una ciencia fascinante de forma conversacional. Además, el provocativo consejo de William Davis de “realizar una trigoectomía radical” es una maniobra mucho menos riesgosa que muchas otras intervenciones médicas a las que uno podría someterse.
Colaboradora invitada: Elizabeth McLister
